Hinter jedem gelungenen Teller steht ein eingespieltes Team. In professionellen Küchen arbeitet dieses Team nach dem Prinzip der Küchenbrigade: Jeder hat seinen Posten, jeder kennt seine Aufgabe. Besonders gefragt sind in Deutschland derzeit Sous Chefs und Chefs de Partie – also die Köche, die zwischen Küchenchef und Team für Ordnung, Tempo und Qualität sorgen. Hier erfahren Sie, was diese Positionen ausmacht und wie Sie eine passende Stelle finden.
Die Küchenbrigade im Überblick
- Küchenchef (Chef de Cuisine) – Gesamtverantwortung für Küche, Personal und Kosten
- Sous Chef – Stellvertreter des Küchenchefs und rechte Hand im Tagesgeschäft
- Chef de Partie – Leitung eines Postens, zum Beispiel Saucier, Entremetier oder Gardemanger
- Demi Chef de Partie – unterstützt den Chef de Partie und vertritt ihn
- Commis de Cuisine – Jungkoch, arbeitet auf verschiedenen Posten mit
- Küchenhilfe – Vorbereitung, Reinigung und Unterstützung des Teams
Aufgaben des Sous Chefs
Der Sous Chef ist die wichtigste Stütze des Küchenchefs. Er leitet den Service, wenn der Chef nicht da ist, überwacht die Qualität am Pass und sorgt dafür, dass alle Posten rechtzeitig bereit sind. Dazu kommen die Erstellung von Dienstplänen, Bestellungen, die Kontrolle der Hygiene und die Einarbeitung neuer Kollegen. Ein guter Sous Chef verbindet handwerkliches Können mit Organisationstalent.
Aufgaben des Chef de Partie
Der Chef de Partie ist für einen bestimmten Bereich verantwortlich – etwa die warme Küche, die kalte Küche, Fisch, Fleisch oder Beilagen. Er bereitet seinen Posten vor (Mise en Place), kocht und richtet während des Service an und leitet Commis und Hilfskräfte an. Er sorgt dafür, dass seine Komponenten immer in gleicher Qualität und zur richtigen Zeit am Pass sind.
Welche Anforderungen stellen Arbeitgeber?
- Abgeschlossene Ausbildung als Koch oder vergleichbare Erfahrung aus dem Ausland
- Für Chef de Partie: in der Regel zwei bis drei Jahre Berufserfahrung
- Für Sous Chef: Erfahrung als Chef de Partie und erste Führungsaufgaben
- Sicheres Arbeiten unter Zeitdruck und Kenntnisse in HACCP
- Teamfähigkeit, Zuverlässigkeit und Freude an guter Küche
Grundkenntnisse in Deutsch helfen im Alltag, sind aber in vielen italienischen und internationalen Küchen keine Pflicht. Wichtiger ist, dass Sie die Abläufe einer professionellen Küche kennen.
Gehalt und Arbeitsbedingungen
Sous Chefs verdienen in der Regel deutlich mehr als Chefs de Partie, da sie Führungsverantwortung tragen. Die genaue Höhe hängt von Region, Haus und Erfahrung ab. Viele Arbeitgeber bieten zusätzlich Personalessen, Zuschläge für Wochenend- und Feiertagsarbeit, eine Unterkunft oder Unterstützung bei der Wohnungssuche. Achten Sie auf einen schriftlichen Arbeitsvertrag mit klaren Angaben zu Stunden, Urlaub und Gehalt.
So gelingt der nächste Karriereschritt
- Übernehmen Sie Verantwortung: Bieten Sie an, den Posten zu leiten oder neue Kollegen einzuarbeiten.
- Lernen Sie alle Posten kennen – ein Sous Chef muss jeden Bereich beherrschen.
- Beschäftigen Sie sich mit Kalkulation, Bestellwesen und Dienstplanung.
- Wechseln Sie gezielt in Häuser, in denen Sie Neues lernen können.
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