Dietro ogni piatto riuscito c’è una squadra affiatata. Nelle cucine professionali questa squadra è organizzata secondo il sistema della brigata di cucina: ognuno ha la sua partita e conosce il proprio compito. In Germania oggi sono particolarmente richiesti sous chef e chef de partie, i cuochi che garantiscono ordine, ritmo e qualità tra lo chef e il resto del team. Ecco cosa comportano questi ruoli e come trovare il posto giusto.
La brigata di cucina in breve
- Capo cuoco (chef de cuisine) – responsabilità complessiva di cucina, personale e costi
- Sous chef – vice dello chef e braccio destro nella gestione quotidiana
- Chef de partie – responsabile di una partita, per esempio salse, verdure o cucina fredda
- Demi chef de partie – supporta e sostituisce lo chef de partie
- Commis de cuisine – giovane cuoco che lavora su diverse partite
- Aiuto cuoco – preparazione, pulizia e supporto al team
Cosa fa il sous chef?
Il sous chef è il sostegno più importante dello chef. Guida il servizio quando lo chef è assente, controlla la qualità al passe e si assicura che ogni partita sia pronta in tempo. Si occupa anche dei turni, degli ordini, del controllo dell’igiene e della formazione dei nuovi colleghi. Un buon sous chef unisce abilità tecnica e capacità organizzativa.
Cosa fa lo chef de partie?
Lo chef de partie è responsabile di un settore: cucina calda, cucina fredda, pesce, carne o contorni. Prepara la sua postazione (mise en place), cucina e impiatta durante il servizio e guida commis e aiuti. Il suo compito è portare al passe i suoi componenti al momento giusto e con qualità costante.
Cosa chiedono i datori di lavoro?
- Formazione da cuoco o esperienza equivalente maturata all’estero
- Per chef de partie: di solito due o tre anni di esperienza
- Per sous chef: esperienza come chef de partie e prime responsabilità di gestione
- Capacità di lavorare sotto pressione e conoscenza dell’HACCP
- Spirito di squadra, affidabilità e passione per la buona cucina
Un tedesco di base aiuta nella vita quotidiana, ma nelle cucine italiane e internazionali spesso non è obbligatorio. Conta soprattutto conoscere i ritmi di una cucina professionale.
Stipendio e condizioni di lavoro
I sous chef guadagnano in genere molto più degli chef de partie, perché hanno responsabilità di gestione. L’importo esatto dipende da regione, locale ed esperienza. Molti datori di lavoro offrono anche pasti per il personale, maggiorazioni per weekend e festivi, alloggio o aiuto nella ricerca di una casa. Assicurati di ricevere un contratto scritto con ore, ferie e stipendio indicati chiaramente.
Come fare il passo successivo
- Assumiti responsabilità: offriti di guidare la tua partita o di formare i nuovi.
- Impara tutte le partite: un sous chef deve conoscere ogni settore.
- Approfondisci calcolo dei costi, ordini e pianificazione dei turni.
- Scegli cucine in cui puoi imparare qualcosa di nuovo.
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